本報記者 楊曉晶

　　食源性疾病是我國乃至全球范圍內重要的公共衛生問題，也是食品安全的“頭號”敵人。世界衛生組織指出，食源性疾病是世界范圍內引起發病和死亡的重要原因，全球每年6億人患病，約42萬人死亡。日前，在國家衛生健康委舉行的“謹防‘病從口入’認識食源性疾病”在線訪談中，有關專家表示，食品安全是重要民生問題，為了保證“舌尖上的安全”，在過去的十幾年，我國建立了系統全面的食源性疾病監測體系，監測數據應用于標準制修訂、監管措施制定和人群健康宣教。保障食品安全，降低食源性疾病發生率，不僅滿足老百姓對健康的期望，也是健康中國建設的內在要求。

細菌性食源性疾病最常見

　　國家食品安全風險評估中心副研究員李薇薇介紹，所謂食源性疾病，我國食品安全法定義為食品中的致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒?！巴ㄋ椎刂v，食源性疾病就是吃出來的疾病，當人們食用了被污染的食物或者食品本身含有有毒成分時，就會導致感染性或中毒性疾病?！?/p>

　　2019年，國家衛生健康委發布了《食源性疾病監測報告工作規范（試行）》，制定了我國食源性疾病名錄，將食源性疾病按照致病因子分成六大類：第一大類是細菌，這也是世界范圍內最常見的一種致病因子，在我國最常見的是兩個細菌，即沙門氏菌和副溶血性弧菌；第二類是病毒，比如春、冬季高發的諾如病毒；第三類是寄生蟲，比如肝吸蟲、絳蟲等；第四類是化學性因素，在我國，化學性因素的食源性疾病主要是以亞硝酸鹽和農藥為主；第五類是有毒動植物，主要是未煮熟的菜豆、河鲀魚等；最后一類是真菌性的，引起我國食源性疾病死亡人數最多的就是大型真菌、毒蘑菇。針對以上致病因子，從2010年起，我國開始建立食源性疾病監測體系和框架，將被動報告和主動監測相結合。經過十多年的發展，已建立了涵蓋散發病例、暴發事件、人群調查和細菌分型的綜合監測網絡，相關醫療機構和疾控機構都參與到食源性疾病的監測和報告中。監測數據分析研判在食源性疾病的預防控制、健康宣教和國家食品安全標準制修訂中發揮了重要作用。

　　“不同細菌引起的食源性疾病臨床表現并不完全相同，但是絕大部分細菌引起的都是感染性疾病，都是自限性的?！崩钷鞭苯榻B，這些疾病臨床表現以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉消化道癥狀為主，部分會伴有發熱。還有一類細菌會侵入到臟器，危及生命，比如單核細胞增生李斯特菌。此外，還有一些是細菌毒素引起的中毒性食源性疾病?？偟膩碚f，細菌性食源性疾病主要發生在夏秋季節，這時候溫度比較高，濕度也大，高溫高濕的環境非常適合細菌生長，所以肉、魚、蛋、奶這類營養豐富的食品就成了細菌生長的溫床。

　　李薇薇介紹，根據我國食源性疾病暴發監測數據，我國細菌性食源性疾病中，沙門氏菌引起的暴發起數、發病人數是最多的。通過溯源調查以及原因食品的歸因分析發現，像雞、鴨、豬、牛等禽類、畜類肉制品和蛋制品是最主要的原因食品。此外，像蛋糕、三明治這類食品引起的暴發也比較多見。僅次于沙門氏菌排在第二位的是副溶血性弧菌。和沙門氏菌不一樣的是，沙門氏菌在全國范圍內都發生，但是副溶血性弧菌主要集中在東部沿海地區，由海產品引起，比如甲殼類的蝦、蟹、貝類、魚類等。

　　除此之外，金黃色葡萄球菌和致瀉大腸埃希氏菌引起暴發的主要原因食品也是肉制品，但是蠟樣芽孢桿菌引起的主要原因食品是米飯。還有一些細菌性食源性疾病雖然發病率很低，但是病死率很高。如單核細胞增生李斯特菌污染食品引起的李斯特菌病，其病死率在我國達到20%—30%，主要原因食品是即食食品，高危食品包括部分涼拌菜、熟肉制品、即食水產品、冷凍飲品等；還有肉毒中毒，主要是家庭自制的風味或民族特色食品，如臭豆腐、豆豉、風干牛肉等；第三類則是米酵菌酸中毒，主要是家庭自制的發酵玉米面，還有質量不合格的河粉、涼皮以及泡發時間過長的木耳等。

化學性食源性疾病逐年下降

　　化學物質通過攝食方式進入人體引起的具有中毒性質的一類疾病為化學性食源性疾病。國家食品安全風險評估中心副研究員韓海紅介紹，在我國最常見的化學性食源性疾病有四個原因：一是食用了被有毒有害化學物質污染的食品，比如食用了有機磷農藥污染的葉菜后引起的中毒；二是食用了被誤認為是食品或者食品添加劑或者營養強化劑的有毒有害物質，比如誤將醇基燃料、工業酒精當作可食用酒精引起的甲醇中毒等；三是食用了添加非食品級的或者偽造的或禁止使用的食品添加劑和營養強化劑的食品，或者超范圍、超量使用了食品添加劑的食品，比如違規使用亞硝酸鹽引起的中毒；四是食用的食品發生了化學性狀的改變，比如油脂酸敗的食品。以上這些原因都可以引起化學性的食物中毒。

　　“從全國食源性疾病暴發數據來看，2022年共報告化學性中毒事件94起，涉及發病人數399例，死亡人數7例，主要以亞硝酸鹽、農藥和甲醇中毒為主，主要發生在家庭和小型餐館?！表n海紅介紹，化學性食源性疾病不論從發生的事件數、發病人數或者死亡人數來說，都呈現逐年下降的趨勢，這從一定程度上說明了我國食品安全管理水平及人民群眾的食品安全知識等都有了明顯的提升。

　　據介紹，亞硝酸鹽中毒是我國最常見的化學性食源性疾病，每年都有發生。2022年有關數據顯示，全國有16個?。▍^、市）報告亞硝酸鹽引起的中毒事件46起，發病205人，死亡2人，事件數和發病人數占化學性食源性疾病一半左右。與2021年比較，亞硝酸鹽中毒事件數減少了13%，發病人數減少了22%，死亡減少1人，呈現下降的態勢。

預防食源性疾病發生注意五要點

　　食源性疾病雖然發生在餐飲服務場所的規模比較大，每起涉及的人數比較多，但是發生在家庭的食源性疾病暴發事件數和死亡人數是最多的，因此家庭是預防食源性疾病的重要環節。

　　對于預防食源性疾病發生的重要環節，李薇薇表示，世界衛生組織提出的食品安全五要點是家庭中預防食源性疾病的重要法寶。第一點是保持清潔，最重要的就是手部清潔，尤其是在處理了生肉、生魚這類食品以后要及時洗手，防止后續交叉污染的發生。另外，還要注意烹飪所用食材，包括儲存制作食物所用到的各種器皿、刀具、案板及冰箱，都要注意清潔。有案例顯示，裝過生肉的盆由于沒有經過很好的清潔，就去制備涼拌菜，結果引起大規模食源性疾病的發生。第二點是生熟分開。平常家中處理生的食物，比如禽畜肉、水產品、蛋等，最好有專用的器皿、刀具、案板。用于制作或者儲存食物的器皿最好避免生熟食物的相互接觸。第三點是燒熟煮透。徹底加熱、燒熟煮透是家中控制微生物性食源性疾病最重要的措施。在制備食物的時候，食物中心溫度達到70℃以上1分鐘就能很大程度上去除食物原料中污染的微生物。需要注意的是，儲存在冰箱中的剩余食物再次食用的時候，也要做到徹底加熱。第四點就是在安全的溫度下保存食物。絕大多數微生物都喜歡室溫環境，60℃以上或者4℃以下，就會很大程度上抑制致病微生物的生長繁殖。李薇薇提醒，熟食在室溫下存放最好不超過2小時，熟食或易腐爛的食物要及時放進冰箱中，并經徹底加熱再食用。另外，冰箱儲存食物也要注意生熟分開，冷凍食物不要在室溫下長時間化凍，可以按照家庭需要的量分成小包裝，在冰箱中進行儲存。最后一點是使用安全的水和原料。在食用瓜果蔬菜的時候，要先用流動的自來水進行充分清洗，不能吃過了保質期的食品，甚至是已經變質的食品。

　　此外，專家特別提示，當前剩菜盲盒受到很多年輕人的追捧，雖然是“剩菜”，但仍然需要是保質期內的安全食品。食品經營者應該對臨近保質期的食品作出標示和消費提示，消費者在選擇剩菜盲盒的時候也要謹慎選擇品類，避免食源性疾病的發生。

《中國食品報》(2023年10月19日03版)

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