本報記者 杜 濤

　　時下正值貴州辣椒采收加工旺季，在520萬畝椒田里，紅辣椒、青辣椒沉甸甸地掛滿枝頭。豐收在即的辣椒產業傳來喜訊：遵義朝天椒繼去年入選農業農村部農業品牌精品培育計劃之后，今年7月又榮登貴州省十強農產品區域公用品牌榜單。

　　貴州立足資源稟賦，從“擴量”向“提質”轉變，構建起辣椒全產業鏈高質量發展新格局，穩規模、提質量、強龍頭、創品牌、帶農戶、促增收，辣椒產業的市場號召力、行業影響力不斷提高。

　　“品牌興則產業興”，近年來貴州省著力打造辣椒品牌，至今已連續舉辦了七屆以“生態貴椒 香辣天下”為主題的國際辣椒博覽會，貴州辣椒的知名度和影響力不斷提升。貴州省提出的2023年辣椒產業發展工作思路強調，要持續推進辣椒產業品牌化建設。

　　貴州擁有遵義朝天椒、大方皺椒、花溪辣椒、灣仔辣椒、黃平線椒、蝦子辣椒、平塘皺皮線椒、綏陽子彈頭辣椒、牛場辣椒、黃楊小米辣等十個國家地理標志農產品，近年來這十個國家地理標志農產品以及安順林卡辣椒等地方特色辣椒逐步發展為當地的區域公用品牌。

　　以遵義朝天椒為代表的貴州辣椒區域公用品牌，帶動貴州辣椒產業不斷做大做強，產銷規模連續4年居全國首位。優勢品牌自帶集聚產業的“磁石能量”，農業農村部與貴州省共建的全國唯一國家級辣椒市場 “中國辣椒城”落戶遵義朝天椒的核心產銷區——遵義市蝦子鎮，它是我國最大的辣椒集散交易中心，海內外的辣椒匯集到這里后再銷往全球。中國辣椒城全球常態發布的朝天椒價格指數已成為辣椒國內、國際貿易實時定價的重要參考依據，是辣椒市場的“風向標”“晴雨表”，彰顯著遵義朝天椒在國際辣椒市場上的杠桿作用和影響力。

悠久辣史蘊含豐富品牌文化

　　每一個食品品牌的背后都有其獨特的文化內涵，貴州辣椒文化豐富多彩、歷史悠久，尤其是在貴州辣椒公用品牌產區，流傳著許多與食用辣椒有關的故事和習俗。

　　貴州人的生活離不開辣椒，素有“無辣不貴州”之說。貴州種植、食用辣椒的歷史上溯至明清時期，彼時貴州缺鹽，鹽價昂貴，故而當時的遵義人吃辣代鹽，以增食味。清代《思州府志》中記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽?！睋f這是我國現存最早的食辣記載，古思州即現在的貴州沿河縣、遵義市鳳岡等地。

　　貴陽市花溪區的苗族同胞在每年7月天河潭米花場節、正月十三在鎮山村跳花場節都會用花溪雞辣角招待客人。在沒有冰箱的年代，雞肉與辣椒一起炒制后方便存放，當時經濟條件差，人們過年殺雞自己舍不得吃，雞辣角可以存放起來招待客人，久而久之，花溪雞辣角成了當地的名特產。

　　令人們津津樂道的“貴州一怪，辣椒當菜”這個說法，是因為貴州辣椒以口感香辣協調、溫醇為特色，并非口感單一的辛辣刺激之物，故而在貴州人的飲食里，辣椒不只是調味品，而是可以佐餐的蔬菜?；ㄏ苯?、平塘皺皮線椒等鮮椒是烹制“魚秋辣角”“虎皮青椒”等貴州傳統家常菜的主料，這些菜肴突出貴州辣椒作為蔬菜食用的鮮味特征；金沙灣子辣椒產區的人們則喜歡直接將鮮椒串起來燒烤吃，或是將產季后期的小紅鮮椒曬干了存放，待食用時可油炸后作為下酒菜。

　　作為調料或配料的貴州辣椒就更為精彩，采用遵義朝天椒加工的辣椒粉、油辣椒在“遵義羊肉粉”里充分發揮了其增香調味、去腥解膩的作用，小小一碗羊肉粉將遵義朝天椒“熱情奔放”的香辣風格演繹得淋漓盡致；花溪辣椒加工而成的糟辣椒，獨特之處在于它的肉頭厚汁水少耐存放，是花溪鎮山村特色菜“糟辣魚”必不可少的調料。吃上一口糟辣魚，花溪辣椒的濃郁鮮香令人難忘。

特有風味塑造品牌核心競爭力

　　獨特的風味品質是食品品牌的核心競爭力，“香辣協調、品味溫醇”是貴州辣椒特有的風味，貴州所有國家地理標志辣椒產品和地方特色辣椒品種都具有這個風味特征，它是貴州辣椒得以在國內外辣椒市場上長期保持優質優價、收獲品牌效應的重要砝碼，而這種風味特征是在貴州特有的多種地理、地質條件以及地方辣椒優良品種的綜合作用下形成的。

　　每年4—10月是辣椒生長季，此時貴州雨熱同季、降水充足，土壤墑情好，適宜辣椒生長；晝夜溫差大的特點有利于辣椒形成豐富的干物質和風味物質、維生素含量高；山區立體性氣候差異使得貴州各地可以產出各具特色的辣椒品種，并發展成為獲國家地理標志辣椒產品或地方特色辣椒。此外，貴州良好的生態環境也保障了辣椒的品質。

良種“芯片”效應提升品牌附加值

　　種子是農業的“芯片”，近年來，每年由貴州省辣椒產業發展領導小組制定的《辣椒產業發展實施方案》都強調，要持續加強貴州特色辣椒品種的提純扶壯、改良利用及其種質資源收集保護工作，要持續開展辣椒良種工程，推廣貴州辣椒優良品種。

　　記者從貴州省農科院辣椒研究所獲悉，近年來，貴州省農科院辣椒研究所對貴州地方優良品種黃平線椒、福泉線椒、大方線椒、大方皺椒和百宜辣椒進行提純改良。經專家現場測產驗收，這些地方品種較改良前平均每畝增產220千克，同時，根據對改良的黃平線椒、福泉線椒、大方線椒、大方皺椒和百宜辣椒進行理化指標測定的結果，其干物質、粗脂肪、維生素C、辣椒素以及蛋白質含量均有所提升。

　　獲國家地理標志的貴州辣椒是優良品種的典范。遵義朝天椒是在遵義市種植的朝天生長的辣椒，有指形椒、錐形椒、團籽椒三大類型，個小、肉厚、色紅、油亮，其蛋白質、粗纖維、維生素C、干物質、脂肪等含量較高。近年來，遵義市以辣椒換種工程為抓手，采取財政補貼等方式，為椒農免費發放朝天椒種子并提供生產技術指導，推動椒農種植朝天椒良種，持續實施遵義朝天椒換種工程共150萬畝，凸顯遵義朝天椒的區域單品優勢。良種是貴州辣椒品牌的“芯片”，育種技術人員是“芯片”的制造者。遵義市農科院辣椒研究所高級農藝師田浩帶領的辣椒課題組常年扎根在遵義辣椒田里開展艱辛的育種工作，課題組選育的驕陽6號、朝天椒6號和朝天椒8號是遵義市政府連續4年實施換種工程的主推品種，目前累計示范推廣達20萬余畝，為椒農增收2億元以上。4年來，改種遵義朝天椒良種的椒農們獲得更高的經濟回報，大大提高了種植朝天椒的積極性。

　　拓展辣椒食品加工業是提升遵義朝天椒品牌的附加值、做大做強辣椒產業的關鍵，田浩自豪地說：“沒有足夠的辣椒單品原料供應，辣椒食品加工業不可能實現規?；l展，辣椒換種工程是遵義朝天椒產業鏈上的‘桿杠’，它給遵義市‘換’來了100余萬畝優質朝天椒原料生產基地，這是遵義朝天椒食品工業規?；?、高質量發展的重要保障?！?/p>

公用品牌建設帶動產業發展

　　遵義市是貴州辣椒的重點產區，自2017年獲批“遵義朝天椒中國特色農產品優勢區”以來，舉全市之力打造遵義朝天椒品牌，從育種、換種、種植、加工、市場、流通等環節發力，推動遵義朝天椒全產業鏈式發展，帶動遵義辣椒產業轉型升級、提質增效。

　　遵義市打造遵義朝天椒區域公用品牌獲得了促農增效、促民就業、促企升級、促業振興的顯著成效。目前，遵義朝天椒及其相關產品附加值提升10%以上，椒農人均增收3433元；全市辣椒種植培育職業椒農5萬余戶，加工業促進就業5262人，辣椒流通促進就業3000余人。

　　產業規模、產值及其經濟效益是衡量農業品牌“武力值”的重要依據。160余萬畝遵義朝天椒占據遵義辣椒總產量近八成的份額。據介紹，遵義朝天椒年產干椒45萬噸，種植端產值69億元，加工企業120余家，加工產值45億元，干椒市場銷售額80億元。遵義現有辣椒種植專業合作社200余家、職業椒農5萬余戶，共同推進遵義朝天椒加工集群化、集聚化發展。

　　公用品牌建設資源加速遵義辣椒企業成長，辣椒風味食品企業以“貴三紅”“茯瑩”“椒源”“紅滿坡”“卓豪”等為代表、火鍋底料企業以“遵義德莊”“播州紅”等為代表，辣椒效素萃取加工企業以“天源堂”“方本生物”“中椒生物”為代表，這些龍頭企業帶頭深入研究遵義朝天椒作為優質食材、優質萃取原料的特性，全方位開發遵義朝天椒風味食品以及精深加工產品，產品涵蓋干辣椒、油辣椒、泡辣椒、辣椒醬、辣椒面、火鍋底料、辣椒堿、辣紅素等十大系列，年加工產能40萬噸，加工產值45億元，居全國前列。

　　“好吃才是硬道理”，盡管用貴州辣椒加工的食品一直是全國市場上同類產品中賣價偏高的，但是越來越多的消費者愿意為其香辣協調不刺激的口感掏腰包，貴州辣椒在終端產品市場上的品牌效應日益增強。貴州省貴三紅食品有限公司創新開發的辣椒醬類產品“貴三紅糟辣佐餐醬”在天貓平臺同類產品銷量排名第一，“紅油糍粑辣椒”在淘寶網上熱銷，該公司產品技術研發部門負責人尹學東說：“貴州辣椒價格高、品質好，控制成本雖然重要，但我們堅持只用遵義朝天椒等貴州辣椒作加工用食材，引導外省消費者認識、認可貴州辣椒食品是貴州辣椒企業的責任?！弊窳x紅滿坡農業發展有限公司常年向國內大中型食品加工廠、餐飲連鎖店等B端客戶供應干辣椒、辣椒粉、火鍋底料等調味料，該公司總經理蔡昌遠說：“B端客戶大部分是‘聞’著朝天椒的香味找上門的，2019年以來，不少在國內一二線城市的連鎖燒烤店、大中型火鍋店來公司尋求遵義朝天椒調味料，這類客戶更注重調味料的品質而非價格?！?/p>

　　7月中旬，記者來到位于遵義市播州區的貴州卓豪食品有限公司，該公司的泡椒車間有陶壇近7000多個，單個陶壇容量是2000斤噸壇。數千個噸壇價格不菲，相比于普通的挖坑式發酵，陶壇投入成本更高。當工人們打開一個裝滿泡椒的陶壇，一股溫醇的酸香味浸入心肺，這種酸味柔和，聞起來比較舒適，這是在陶壇里自然發酵的泡椒特有的風味。據介紹，該公司選擇用陶壇自然發酵的傳統工藝生產泡椒，是因為泡椒原料主要是當地出產的遵義朝天椒，陶壇自然發酵能充分發揮原料鮮香濃郁的特點。公司董事長左祥文告訴記者：“陶壇泡椒的生產成本貴、發酵周期長，但是它風味獨特，辣椒食品同質化嚴重的現狀下，必須開發差異化的優質產品才有市場競爭力，為企業贏得更好的經濟效益，這也是實現辣椒食品高質量發展的實招?！?/p>

　　寫好“辣”文章，做強“辣”產業，遵義朝天椒獲得“全國十大名椒榜首”“中國國際農博會名牌產品”“中國國際農交會最具影響力品牌”等多項榮譽；蝦子辣椒獲得“中國百強農產品”榮譽；大方縣被授予“中國皺椒之鄉”“農業標準化示范縣（大方皺椒）”等稱號……碩果壘壘的品牌榮譽鼓舞著貴州辣椒興品牌、強產業的信心。貴州立足資源稟賦，從“擴量”向“提質”轉變，構建起辣椒全產業鏈高質量發展新格局，不斷提升辣椒產業的知名度、美譽度和影響力。

（本文圖片由貴州省辣椒專班提供）

　　《中國食品報》(2023年08月18日04版)

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